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旬の魚

春の旬

アオリイカ(春→夏)

アオリイカ(春→夏)

通常は深場に生息するが、春から夏にかけて産卵のため海岸近くの浅場にやってくる。
寿司ネタの上物として高級品扱いされており、歯切れの良いこりこりした歯ごたえ、甘み、うま味など、どの点をとっても一級品です。
イカの王者と言っても過言ではありません。ヒレが大きく胴全体を覆っていて、広げると卵型をしています。

ヤリイカ

春から初夏にかけて産卵。孵化して夏から秋には小ヤリイカが漁獲される。初物はなかなか高価である。
肉厚が薄めで、歯ごたえ、味わい、甘みすべてが上品そのもの。名前のとおりほっそりとした形です。
寿司ネタの高級品ともてはやされていますが、もちろん加熱して様々な料理に使えます。
一般に多く出回っているするめいかは、うま味が強く荒っぽい感じがするのに比べ、やりいかは甘みがくどくなく、身肉の歯ごたえと柔らかさのバランスがいいこと、またうま味が口いっぱいに広がることが最大の特徴です。

サザエ(春→夏)

東アジアの海水温が高い海域の潮間帯から水深30m程度までの岩礁に生息する。
食材としては刺身、あるいは殻ごと焼いた壺焼きで食べる。
磯の香りが強く、身(足)には甘みがある。同じようにエスカルゴバターを乗せてオーブンで焼いても美味しい。
刺身はコリコリした食感と、磯の香りが楽しめる。

夏の旬

スルメイカ(夏→秋)

独特のうま味と甘みがあり、料理用途が広いのが特徴です。
鮮度のよいものは刺身、お寿司のネタに最適。他に煮物、焼き物、炒め物、揚げ物、サッとゆでて酢の物や和え物など、和洋中問わず使える万能食材です。
加工品としては塩辛、するめ(干物)などが有名です。

アカイカ(夏→秋)

アカイカは外洋性の大型種で、寿命は約1年ですが、最大外套長は雄で45cm、雌では60cmにまで達します。
大きくて肉厚のため加工用に使われることが多いですが、中華の炒め物や天ぷら、和え物などにも向いています。
モチッモチッとした食感と身の柔らかさのバランスが絶妙です。

イサキ

旬は初夏です。ただし産卵後、晩秋から春にかけても美味。特に冬季のものは脂がのっている。
小さくてもうまいのがイサキの特徴。
小型のものは「瓜坊(うりぼう)」なんて呼ばれて安いのだが刺身の味わいは下手なマダイよりも上。
また冬場の千葉県外房ものの刺身は絶品である。
イサキの塩焼きというのは言わば定番中の定番。

ヒラマサ

アジ科魚類の最大種で、全世界の亜熱帯・温帯海域に分布する。
身はブリより脂肪が少なく歯ごたえもあり、高級食材として扱われる。
旬は夏で、大型個体よりも全長1mに達しないほどの若魚が美味とされている。
特に刺身や寿司種で珍重されるが、他にも焼き魚(照り焼き、塩焼き)、煮魚、酢の物などにも用いることができる。

アワビ(夏→秋)

アワビ(夏→秋)

アワビは高級食材で、コリコリした歯ざわりが特徴。刺身、水貝、酒蒸し、ステーキ、粥などに調理される。
アワビは高たんぱく、低カロリー。鉄、亜鉛、マグネシウム、銅などのミネラルと、ビタミンB群、カリウムなどを含んでいます。
刺身や寿司ダネによく使われますが、塩蒸しやステーキ、酢のもの、バター焼きにも最適。

秋の旬

かわはぎ(秋→冬)

かわはぎ(秋→冬)

四季を通じてまずい時期はないが、最も美味しいのは身も太る秋から冬にかけてである。
淡白な味は、幼児食や病人食としてもよく利用される。
また、キモは特に食通から愛されている。どんな食べ方をしても美味しい魚である。

ワラサ

ブリの出世魚である。
ブリが60~80cmの大きさに成長すると、関東地方ではワラサと呼びます。
刺身はもちろん、昆布じめ・塩焼き・照り焼き・味噌漬けなども美味しい。

伊勢海老(秋→春)

伊勢海老(秋→春)

熱帯域の浅い海に生息する大型のエビで、体長は通常20~30cmほどで、重さは大きなもので1kg近くになる。
刺身、伊勢海老汁、丸焼き、フライ(エビフライ)、ステーキ、鍋、パエリアなど、いろいろな料理に使われている。

カマス

秋刀魚より早く秋の訪れを告げるのがカマスである。秋になると脂がのって白身の上品な味になる。
料理法は、薄造りの刺身、塩焼き、天ぷら、フライ、唐揚げ、酒蒸しやホイル焼きなどの蒸し物、煮物などが向いており、万能魚である。